Utan filter i Rioja med R. López de Heredia Viña Tondonia

En av Riojas i särklass mest unika bodegor är R. López de Heredia Viña Tondonia. Här har familjen López de Heredia gjort vin på exakt samma sätt som från när de startade 1877. I veckan var Maria Jose Lopez de Heredia i Stockholm för en provning.

Maria Jose Lopez de Heredia_folkvinsbloggenMaria har hand om försäljning och det administrativa, systern sköter om mark, vingårdslägen samt ansvarar för vinkällaren. Båda är mycket kunniga inom sina respektive områden som att de har med sig en stor erfarenhet från sin uppväxt om hur marken, jorden och vinstockarna skötas. Här lämnas ingenting åt slumpen även om filosofin är att göra så lite så sällan som möjligt. Det kan tyckas låta bekvämt och som ett ganska enkelt sätt att försörja sig på men i själva verket är det raka motsatsen.

Maria Jose Lopez de Heredia konstaterar lite förvånat att familjens viner idag rankas som de mest moderna bland de trendiga. Anledningen är att Viña Tondonia konsekvent och fullständigt struntat i allt vad gäller förenklande teknik samt ny kunskap om hur man gör vin på. Istället har de lyssnat till naturen, tänkt kretslopp och följt den linje som den äldre generationens erfarenhet kunnat bistå med.

fedificio

Den vackra Bodegan

Nödvändigt för världens vinproducenter är att säkra kvaliteten på vinerna de säljer. Ett sätt att få stabila viner när de väl tappats på butelj är att innan de fylls på flaska, filtrera vinet. Färre partiklar av något slag i det buteljerade vinet säkrar hållbarhet. Det är inte i bemärkelsen att det är något som är ”oönskat eller dåligt” som ska filtreras bort utan man tar helt enkelt det säkra före det osäkra och minimerar inslag av möjliga bakteriekällor.

Vinproducenten som utger sig arbeta ”naturligt” eller den vinmakaren som drivs av en stark övertygelse om ”hur det egentligen” borde vara gör sina viner på ett traditionellt, enkelt och naturligt sätt. Detta är svårt!

Det ställer oerhörda krav, ute i vingården men också i källaren. Bland andra är hygienkraven höga för att inte råka ut för bakterieangrepp och dylika problem. Inte konstigt således att vin i den ”naturliga” genren kostar lite mer för att arbetsinsatsen är betydande, många gånger dubbel eller kanske mer ändå mot en mer slimmad, tekniskt driven produktion. Modern teknik underlättar självfallet.

Nu menar jag inte att det ena sättet är bättre än det andra, det är upp till var och en att bedöma och precis som att det finns vin för alla möjliga tillfällen finns det kunder som vill betala olika mycket.

- Jag vet inte hur man använder ett filter, -säger Maria Jose Lopez de Heredia lite förläget varpå hon snabbt går vidare i sin presentation som om hon inte ville att vi skulle höra vad hon just sa. Det borde vara tvärtom frågar ni mig, hon skulle vara stolt och berätta det oftare. Hos R. López de Heredia Viña Tondonia använder de inte filter och därför smakar vinerna mer. Dessutom eller kanske därför, vinerna verkar kunna hålla sig i toppskick, oändligt länge.

Producentens hemsida, Lopez de Heredia

Prova vita: Viña Gravonia Blanco 2002 (72853), 159 kr och röda Viña Tondonia Reserva 2001(72643), 229 kr

Uppföljning från förra veckan: Brännland Iscider som gick till final i nyskaparstipendiet förlorade till Ängsholmens Gårdsmejeri som vann 2013 års utmärkelse.

Fredag med cider, lakrits, kummin och rätt glas

Idag är en stor dag för Andreas Sundgren, VD på Brännland Iscider. Som en av tre är företaget nominerade till titeln årets förnyare av restaurangernas helhetsleverantör Menigo.

Nyskaparstipendiet tilldelas den person som under det gångna året, på ett exceptionellt nyskapande vis, stuckit ut ur mängden och höjt standarden på de råvaror vi använder idag.

Andreas Sundgren som jobbar i cideriet idag säger,
- Vi är förstås ganska spända på att se hur det går!

Kummin
Senare läser jag i morgontidningen att Finland är en av världens största exportörer av kummin. Det är den långa ljusa växtsäsongen som ger de gynnsamma förutsättningarna för kryddodling och de eteriska oljornas andel är således högre vilket ger bättre smak jämfört med kummin från andra länder. Främsta importörer är USA, Indien och andra europeiska länder.

Kumminblommor som torkats används som krydda till exempelvis bröd, ost och soppor. De används också för smaksättning av kryddat brännvin, akvavit. I Finland är akvavit inte så populärt som i Sverige. Våra nordiska grannar Norge och Danmark är lika förtjusta som svenskar i akvavit men varför finländarna inte anammat samma tyckeoch smak för det kryddade brännvinet är för mig en gåta. Kan det bero på starkare smak-koppling till det ryska köket?

Glas
Brödkryddorna kummin, fänkål och anis är omåttligt populära i några av de svenska kryddade brännvinen. OP Andersson, Skåne och Gammal  Norrlands Akvavit för att nämna tre mycket kända sorter.

 Vilket glas som passar till kryddat respektive okryddat brännvin kan tyckas vara en helt befängd fråga men ställd till personen med de högsta av krav på upplevelse i doft och smak är den berättigad. Glasets form och utseende, tjocklek inte minst, inverkar på smakupplevelse, det vet den som dricker dryck av något slag och glastillverkare.

De österrikiska glastillverkarna Riedel och Zalto har arbetat mycket med form och funktion. Uti minsta detalj har framförallt Riedel nagelfarit olika dryckers personliga särdrag och forskat om hur den bästa formen för en given dryck borde vara även för många av världens mest kända destillat.

Det finns således ett glas för kryddat brännvin och det heter kort och gott, Riedel akvavit. När jag frågar om vilken typ av glas som rekommenderas till en söt äppeldryck, som Brännland Iscider är det blixtsnabba svaret Riedel cognac. Intressant!

âÜÜáDen som vill veta mer om hur glas kontra dryck samspelar eller till och med bli varse om när drycken serveras i ”fel” glas och hur det motverkar smakförnimmelse och stryper upplevelsen kommer kunna lära mer när nämnda tillverkare kommer till Umeå för att hålla provning den 6 maj.

Till vänster bild cognac, ovan bild aquavit.

 

 

Lakrits
Fänkål kan ge smak av lakrits vilket leder till nästa tips för dem som befinner sig i Stockholm under helgen. Lakritsfestivalen 2013 äger rum 20-21 april på Annexet vid Ericsson Globe och här torde alla lakritsälskare hitta sitt lystmäte. Men se upp, man kan faktiskt gå över gränsen till när det i stället för nyttigt och gott blir direkt livsfarligt hög dos lakrits. Överkonsumtion kan leda till allvarligt sjukdomstillstånd.

Vill ni läsa mer om lakrtis och till vilket vin man kan äta lakrits (bara sådär!) finns en trevlig text om vad en av mina kollegor i Sommelierföreningen, Martin Jörgensen hittat på efter många år i restaurangbranschen. Artikeln finns på Vinbanken ”Högtryck i lakritsfabriken med Martin Jörgensen”.

När jag frågar Martin vilken typ av vin han rekommenderar till sötlakrits (saltlakrits och vin är en kombo han avstår ifrån) svarar han,

- Sök ett vin med sötma som balanserar lakritsens sötma. Jag tycker att fatlagrade nya världen viner passar bra men även amarone går bra.

 

Fredagsvin på förslag
Fatlagrade nya världen vin:
Röda viner från Stellenzicht Golden Triangle Pinotage alternativt Shiraz eller söta, starka Allesverloren Fine Old Vintage 12109 för 139 kr.

Amarone:
Gärna Tommasi eller Masi som finns på alla Systembolag. En budgetvariant, inte amarone men med smakliga beröringspunkter är:Tommasi Graticcio Appassimento Parziale (5354) för 89 kr.

Fredagsvin under 80 kronor och lite om vad som jäser i Umeå-trakten

I veckan har skribenter provat vin på Systembolaget – igen. Först ut var ett hundratal nya årgångar som var uppdukade till bedömning och den som inte hunnit prova dryckesnyheter för maj hade ytterligare en chans att stämma av dem. Dagen efter kunde vi prova årets samlade rosévinsflöde plus alla de nyheter som lanseras i juni. Det var en stor grupp öl, sprit, vin och alkoholfritt plus att det var ett antal viner som tagit sig från beställningssortimentet till det ordinarie. Dessa var med två-tre undantag rena rama bottennappen!

Så min uppfattning vad gäller kvaliteten och variationen på Systembolagets lanseringar, enligt ovan, är dessvärre mycket nedslående. En lambrusco från Italien var faktiskt ett av de trevligare valen. Men bara genom att nämna just det lätt pärlande, mörkröda och nästan svarta lambruscovinet vid namn kommer garanterat en grupp vinkännare rynka på näsan och undra hur jag tänker. Lambrusco har aldrig setts på med snälla ögon och omdömen som för söt, kanske sliskig och saftig är inte ovanliga när stil och typ kommer på tal. Nu tyckte jag inte så om denna som faktiskt var om inte rock n roll bra så i a f helt okej och min fundering hoppar tillbaka till övriga nyheter, deras smak kontra kvalitet. Mer om dessa senare och när lanseringsdag närmar sig.

Efter min veckolånga vistelse i Umeå straxt efter påsk har jag kommit hem med många intryck. Det var otroligt spännande att besöka Brännland Iscider i Vännäs by och se hur hårt de arbetar med sin idé att producera äppelcider som är lika söt som nektar. Igår kom så nyheten i min mejlbox att Brännland Iscider gått till final i kampen om Menigos årliga nyskaparstipendium! Wow -bra gjort och den som vill håller tummarna för att de kammar hem vinstplatsen den 19 april.

Jag besökte även U&ME Beer  i utkanten av Umeå och Kallholmens bryggeri i Skellefteå. De första är garage-bryggare i ordets rätta bemärkelse medan Kallholmen tagit ett nästa steg. Bryggeriet har vuxit och blivit större för att bättre kunna möta efterfrågan men också för att markera att man på allvar satsar långsiktigt. Spännande möten var det hos båda och som alltid – hur kul är det inte att möta människor som brinner för sin sak och som vill.

Som hastigast träffade jag även Per och Lars Åkerlund i deras oemotståndliga butik DUÅ i Umeå. Vägg i vägg har de öppnat servering och när jag köpte bröd en tidig förmiddag hade de full fart i butiken. Jag undrar hur de har det när det är rusning….

Fredagsvinerna denna vecka hittade jag på nyå-årgångs-provningen i tisdags.

Röda viner:
Conde de Valdemar Crianza 2008 (12659), Spanien, 69 kr
Terre de Mistral 2012 (2167), Frankrike, 68 kr

Vita viner:
Leth Grüner Veltliner 2012 (4200), Österrike, 77 kr
La Gascogne par Alain Brumont Gros Manseng-Sauvignon 2012 (2882), 79 kr

Trevlig helg!

Vin älskar lamm

Efter Påsk sjunker priset på lamm i livsmedelsbutikerna och inte mig emot. Det smakar alltid gott med lamm oavsett om helgdag eller vardag.

Laga lamm i ugn som stek.
Gör en pasta av dagsgammalt bröd, dränk med olivolja och smaksätt med vitlök, saft och skal från en ekologisk citron, rikligt med timjan och persilja, salt och svartpeppar som du fördelar över steken. In med köttermometer och i ugn på låg temperatur. Själv brukar jag ställa temperaturen mellan 110 till 130 grader, ska det gå snabbare är läget 160.

Hur lång tid stekningen tar varierar beroende på storlek och temperatur. Plockar du ut lammet redan vid 58 grader är tipset att lägga köttet under folie en halvtimme eller lite mer men vill man äta direkt är förmodligen 65 grader bäst. En blekrosa mot röd, men inte blodig kärna är perfekt tycker jag själv.

Till ett recept som ovan passar ett rött vin med frisk fruktsmak bäst men faktum är att lamm, beroende på tillagning och tillbehör är bland de mest vinvänliga kött man kan välja. Vitt vin, rosé eller rött passar egentligen lika bra.

Alkoholfritt då, tänker ni som väljer bort procenten. Det är först nu den stora utmaningen för en sommelier uppstår skulle jag vilja påstå. Många alkoholfria viner är fortfarande (de har blivit mer torra under senare år) alldeles för söta för att passa riktigt bra till en måltid.  Se gärna vad livsmedelsbutiken har för utbud av saft, gärna med smak av tranbär, slånbär eller vinbär.

Men hur hittar man den perfekta kombination
Systembolagets klockor som beskriver smak är strålande bra att ta hjälp av när man står rådvill inför vilket vin som passar till maten man ska servera. Klockorna är verkligen begåvat enkla att förstå sig på och ta hjälp av.

I tillagningen ovan styr den syrliga citronsmaken dryckesvalet och du behöver faktiskt ett vin eller annan dryck med bra fruktsyra.

Vi tar ett exempel
Vin med Systembolagets symboler och till lammrecept ovan heter I Filari 2010.

Lägg märke till vinets fyllighet. Lamm är inte att jämföra med det mörka, täta och fiberrika nötköttet. Strävheten i vinet är medelstor, det är perfekt i exemplet ovan för maträtten slår an på de mer finstämda smakerna än storstilad mustig extra allt macho-stil. Fruktsyran visar på klockan 21. Den är markerad med andra ord och det är mycket bra för syrlig smak i mat behöver (precis som sötma) möta syrlig smak i vin på samma nivå.Till lammreceptet ovan med citrussmak är det nödvändigt att vinet har frisk fruktsyra.

Att rekommendationen från Systembolaget om vad vinet passar till visar på griskött är också naturligt och för ett vin av denna kaliber med markerad syra. Gris- fläskkött kan precis som fågel ibland ge en torr smakupplevelse och då är det en fördel med en frisk ingång från vinet. I vårt recept finns syra varför jag utan vidare kan servera lamm. Klockorna är hjälpmedel men inte hänvisningar som ska följas slaviskt.

I Filari 2010 (2394), Italien, 69 kr


Andra rödvinsförslag:

Le Verdier 2011 (2440), 89 kr
Lirac Les Chenaies 2011 (2214), 99 kr
Château Labadie 2009 (3550), 99 kr
Domaine Santa Duc Les Quatre Terres 2010 (95436), 119 kr

Glöm inte
Det är trevligt att umgås runt det dukade bordet och att ha kul är mycket viktigare än att teoretisera alla mat och vinkombinationsmöjligheter.

Trevlig helg!