Matkåseri och spaning mot framtiden

Fisk på matmarknad

Den Franske gastronomen Brilliant Savarin har skrivit att uppfinnandet av en ny
rätt gagnar mänskligheten mer än upptäckten av en ny stjärna.
Upptäckten av en ny grundsmak måste då rimligen jämställas med att ett
helt nytt universum öppnas.

Kikunae Ikeda (1864-1936), proffessor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo,
slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyra
och att man likaväl kunde få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller
vegetabiliska proteiner. Det eller den smak han åsyftade gavs namnet Umami.
Umami som ord är Japanskt och svårt att översätta exakt till svenska, men vid en
viss efterforskning är detta troligen mest relevant: god/färsk och mustigt läckert.

Från barnsben har orden om Frankrike oftast bestått av matorienterat innehåll,
då deras matkultur varit så mycket mera utvecklad under lång tid och uppfattats
som exotisk, till skillnad från oss som befunnit oss i norra Europas avlägsnaste
avkrok och haft silverskeden långt från födelseplatsen.

Vi hittar vitlök, ostron, sniglar, grodlår och vinskadade grytor, ”bouquet garni”,
roquefortost, olivolja, tryffel, gåslever, sardiner, bläckfisk, skaldjur, kanin, croissant,
pain blanc(vitt kort bröd), sardeller, vin till dagligdags, grovmalda korvar, surkål,
calvados, selleri, färska örter, champagne och mycket mycket mera.

-Vad är Umami och hur smakar det?
-Vad har detta med Kikunae Ikeda’s upptäckt av Umami med Frankrike att göra?

Umami är natriumglutamat!?
Smakar lätt salt och lätt sötaktigt.
Finns naturligt i proteinrika livsmedel.
Naturliga källor till Umami är parmesanost, buljonger, aromat,
sojasås,  kött, oliver, ansjovis, sardeller, kapris och selleri.

Frankrike använder massor av råvaror i matlagningen till vardags och till fest
som direkt kan anknytas till smaken av Umami som sardeller, ansjovis, selleri,
kapris, olika mögelostar, oliver.
Nere i Asien finns sojasåser, ansjovisliknande jästa fiskar, selleri, grönt te.
I Sverige har vi en klassisk Umami-rätt……Janssons frestelse som pga. sin
ansjovis når gastronomiska höjder varje gång den serveras.

Då Umami hajpen står utom alla rimliga proportioner undrade jag vad vi i Sverige
kan bidra med till den internationella kulinariska gourmetscenen.
Forskning på nätet och massor av kokböcker av alla de slag löste till slut mysteriet
och det gjorde att ni får en gåta att fundera på:

Doften är aromatisk med underton av tryffel, konsistensen är spröd, kristallartad
och samtidigt saftig. Den har en mustig sötma med ton av kola, tydlig sälta,
fruktighet och höga syror tillsammans med en rustik och kraftfull smak. Den vilar på
ytterligare en hemlighet som kanske få känner till, men som förklarar dess breda
ökade popularitet i Europa eller varhelst den hamnar.
Vi svenskar använder den, dess egenskaper till att göra chips, gratänger, smör,
till pasta, snittar, rostat bröd.
-Hemligheten och dess popularitet kan tillskrivas inslag av just Umami.

Vad är jag?  -svaret kommer!

Avslutar med spaning om framtiden -Vad den kan ha i sitt kulinariska sköte?

Vi mänskor har en reptilhjärna som är ett arv från långt tillbaka, tydligen ganska
oförändrad genom årmiljonerna. Det enda som förändrats är vår värld, vår omgivning
och vårt sätt att behöva uppföra oss. Reptilhjärnan är den samma och leder oss på
olika upptåg som är svåra att förklara eller hindra. Jägaren finns där inne, jägaren vill
fortfarande med upptäckarlust finna nya marker, nya upplevelser som kan skänka
tillfredsställelse till kroppen likt att efter en lång dags intensivt fysiskt eller psykiskt arbete,
varva ner med ett glas vin och känna en eufori av värme och lugn sprida sig.
Jägaren idag är ibland en kulinarisk upptäckare bland grytor, stekpincetter, kokböcker
i drivor, fina knivar, anpassade grottor kallade köksoptimering med öppen planlösning
där grottans öppna planlösning runt lägerelden kommit i mode igen med nya material där
familjen kan samlas kring köksön och skåda spektaklet som reptilhjärnan ställer till med.
-När jag säger ”kokumi”, vad säger ni då?

Upptäckarna har inte nöjt sig med Umami , nu är det nya kokumi !
Om jag säger att vatten med lite kalcium upplevs gott medan högre halter av kalcium
ger en otrevlig besksur smak. Därför borde vi inte gilla mjölk som är kalciumrik, men
det gör väldigt många ändå och frågan är varför?
-Jo fett binder till sig kalcium, därför kan vi gilla kalciumrika mjölkprodukter utan
att den beska tonen slår igenom.
Kokumi i matlagningen tillskrivs mustighet, kontinuitet och fyllighet.
Lagrad goudaost med karamellaktigt djup i smaken är kokumi. Torkade fiskar, sällsynt
i sverige men vanligt i Norge och Asien sägs ge en smak av just Kokumi som troligen
blir den nya sjätte grundsmaken framöver.

Svaret på gåtan är ”Västerbottensost”

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>